Formas de açúcar.
Folha-de-Flandres e madeira aparelhada e cintada,
Oficinas locais, 1700 a 1850 (c.).
Fotografia Nelson Kron.
Núcleo Trabalho e Escravidão, Museu Afro Brasil Emanoel Araújo (1940-2022), São Paulo, Brasil.

Embora se conheçam exemplares em cerâmica, como da olaria de Aveiro, 1534-1550, proveniente do Engenho dos Erasmos (?), 1534 e seguintes, São Vicente, Santos, São Paulo e que se encontra no acervo do IPHAN, 9ª Coordenadoria de São Paulo, a maioria das formas que chegaram aos nossos dias, as do século XVII e da época flamenga do Nordeste, são essencialmente executadas em latão e as posteriores, do XVIII/XIX em madeira, aparelhadas como as barricas e pipas para vinho e azeite. A maior coleção, ao que saibamos, deve ser hoje a do Museu Afro Brasil Emanoel Araújo (1940-2022), em São Paulo.
As fôrmas recebiam o açúcar, já cristalizado, proveniente das tachas de têmpera e nelas se processava sua limpeza. Dias após a colocação do açúcar fôrma, o tampo que obturava o furo inferior da mesma era retirado e iniciava-se então a purga propriamente dita. Constava esse processo em percolação da massa, constituída já de cristais, pela água que diariamente se colocava na camada de argila que cobria o pão [. . . ]. O açúcar era assim purgado durante 30 ou 40 dias. O mel que escorria pelo furo da fôrma era aproveitado, voltando para a cozinha ou indo para a destilação de aguardente nos alambiques. Após o período de purga, a fôrma era emborcada sobre uma mesa e então o açúcar se tornava visível (e só então). A qualidade do produto sé era constatada após sua conclusão. GAMA, Ruy. Engenho e tecnologia. São Paulo, Livraria Duas Cidades, 1983, Brasil.