Ruy Gama (1928-1996), Engenho e tecnologia. São Paulo, Livraria Duas Cidades, 1983, Brasil.

As fôrmas recebiam o açúcar, já cristalizado, proveniente das tachas de têmpera e nelas se processava sua limpeza. Dias após a colocação do açúcar fôrma, o tampo que obturava o furo inferior da mesma era retirado e iniciava-se então a purga propriamente dita. Constava esse processo em percolação da massa, constituída já de cristais, pela água que diariamente se colocava na camada de argila que cobria o pão [. . . ]. O açúcar era assim purgado durante 30 ou 40 dias. O mel que escorria pelo furo da fôrma era aproveitado, voltando para a cozinha ou indo para a destilação de aguardente nos alambiques. Após o período de purga, a fôrma era emborcada sobre uma mesa e então o açúcar se tornava visível (e só então). A qualidade do produto sé era constatada após sua conclusão. GAMA, Ruy. Engenho e tecnologia. São Paulo, Livraria Duas Cidades, 1983, Brasil.